Thursday, October 10, 2013

奶油蘑菇汤 Creamy Mushroom Soup

上星期阿马突然跟我说,既然都学会做面包了,那么应该学做奶油蘑菇浓汤来喝了。他还说如果我能做到好像槟岛某家店的味道那样好吃,就会膜拜我。冲着他那句话,我当晚就上网查找食谱,打算让他好好地膜拜佩服我一下。

看了好多种做法,由于部分材料没买到或找不到,所以我自己稍微做了些许改动。第一次做的时候,我没有制作高汤,所以用了培根切碎以牛油炒香,以弥补缺少高汤的味道不足。第二天,朋友到访一起做面包,我见冰箱还有材料,所以就制作了简易高汤,当晚又再次做了奶油蘑菇浓汤给大家当晚餐。

以下是我所用的材料,分为有高汤及没有高汤的两个做法。

奶油蘑菇浓汤(无高汤版本)材料:2人份

  • 新鲜白蘑菇     (4-6个)
  • 罐头蘑菇片    ( 30-50克)
  • 洋葱丁             (100克 )  
  • 培根                 (2-3片/条)
  • 意大利综合香料      (适量)
  • 迷迭香 Rosemary     (非常少量-只是提味而已)
  • 牛油     (约30 - 50克) 
  • 鲜奶油             ( 15-30克)
  • 牛奶                ( 100克)
  • 普通面粉         (15克)
  • 水                      (适量-视你喜欢的浓稠度决定)
  • 盐、白胡椒粉、黑胡椒粉(适量)
做法:
  1. 新鲜白蘑菇、洋葱、培根切丁
  2. 把牛油加入热锅融化后,以中小火炒香洋葱丁
  3. 加入培根丁,炒香
  4. 加入已切丁的新鲜白蘑菇,炒香
  5. 以适量的意大利综合香料、迷迭香、盐、白胡椒粉和黑胡椒粉调味
  6. 加入面粉,炒均匀
  7. 分别加入水、牛奶、鲜奶油和罐装蘑菇片,不停搅拌,间中可以试味道和调味,直至达到你喜欢的浓稠度,即可熄火享用
小叮咛:
  • 所有材料必须炒香,因为此食谱没有高汤,所以浓汤的香气和味道都来自这里
  • 喜欢蘑菇味重一点的,可以自己增加分量
  • 牛奶、鲜奶油和水的比例可以自行调整,视个人口味而定
  • 香草方面,欧芹、百里香和月桂叶这个组合会更香,若能买到新鲜的则更美味
  • 鲜奶油和牛奶可以舍弃其中一样,我喜欢有浓郁奶香的蘑菇汤,所以两样都加

奶油蘑菇浓汤(简易高汤版)

简易高汤材料:

  • 鸡肉+鸡骨 (鸡骨1个+鸡肉1、2块)
  • 香菇     (3-4朵)
  • 洋葱     (2个)
  • 胡萝卜 (1条)
  • 蒜头     (3瓣)
  • 江鱼仔  (适量)
  • 欧芹      (1棵)
  • 盐、胡椒粉适量

做法:

  1. 把鸡肉和鸡骨处理干净,汆烫5-10分钟捞起,无需太久,看到血水和杂质都浮在水面即可
  2. 胡萝卜切块
  3. 蒜头洗净拍扁,无需剥皮
  4. 洋葱剥皮切块
  5. 香菇稍微洗净,稍微浸泡一下子就好,无需泡软
  6. 把所有材料放进锅子里,和水一起以小火煮1个小时,以适量盐和胡椒粉调味。有时间的话,可以熬煮更久
  7. 在熬煮高汤的时候,开始准备蘑菇汤材料

奶油蘑菇汤材料:

  • 新鲜白蘑菇    (4-6朵)
  • 罐装蘑菇片    (30-50克)
  • 洋葱     (100克)
  • 欧芹     (1棵)
  • 百里香  (1棵)
  • 月桂叶   (1棵)
  • 意大利综合香料   (适量)
  • 牛油     (30-50克)
  • 牛奶     (50克)
  • 鲜奶油  (50克)
  • 普通面粉(15克)
  • 高汤     (150克)
  • 盐、白胡椒粉、黑胡椒粉

做法:

  1. 白蘑菇、洋葱切丁
  2. 在锅子里以中小火融化牛油,炒香洋葱丁
  3. 加入面粉,炒均匀
  4. 加入白蘑菇丁,炒至出水有香味
  5. 分别加入牛奶、鲜奶油、高汤
  6. 稍微搅拌一下,加入欧芹、百里香、月桂叶、意大利综合香料、罐装蘑菇片,煮至个人喜欢的浓稠度
  7. 以盐、白胡椒粉、黑胡椒粉调味,熄火
  8. 把月桂叶、欧芹、百里香捞起,即可享用

Friday, October 4, 2013

初试迷你冰皮月饼

是的,我收回那句“我家没人吃月饼,所以我没有打算做月饼”那句话,因为我看到精致可爱的冰皮月饼,忍不住到烘焙店买材料开工啦!

这是我初次尝试制作冰皮月饼,参考了很多配方和做法,冰皮制作有蒸和不蒸两种,懒人如我就选了最简易的那种,只盼能顺顺利利做出能吃得下肚的冰皮月饼 (⊙﹏⊙b汗)

经过了多次的对比,我决定采用Nasi Lemak Lover的配方,因为材料简单,做法看起来比较简易,再加上我也有个和她一样的Jelly mould,所以就决定跟着她的做法去做。

做出来的成品嘛......⊙﹏⊙b汗   当然没有人家搓得美,而且我捏得一塌糊涂的,皮和馅没法搓得均匀,所以唯有随随便便求求其其尽我所能,做出最好的啦!

结果......成品如下:
捏得不像话的冰皮月饼 @@''


丑丑的冰皮月饼

所以,这次的冰皮月饼初体验大致上算是成功的,只是比较难看了点 XD 自己吃的,OK啦! XD

脆皮烧肉. Roasted Pork Belly (Sio Bak)

最近身边的人都在吹烧肉风,先是妹妹,再来就看到面子书上一堆烧肉制作的食谱和视屏,搞到我都心思思起来。

某天下午,妹妹突然whatsapp我,说终于找到一个比较简单的烧肉制作过程了,说她隔天就要去买材料,准备周末试做。而我,本来对三层肉无感,可是看到视屏pik pik piak piak的脆皮烧肉,就跟老爷子说:“我做脆皮烧肉给你吃要不要?” 老爷子爱吃三层肉,而且举凡五脏六腑都很喜欢,所以当然举手赞成了。但是kiasu的我,还是跟妹妹说,等她做了看味道如何,我才做 XD

于是我就去看她给的视屏和食谱,部落格主人是看似非常年轻的男生,themeatmen,里头还有很多其它不错的食谱,以后可以再去试做。

以下是themeatmen的脆皮烧肉制作材料和过程 (懒惰翻译了 XD)
Ingredients
4kg of pork belly
2 tablespoons of salt
4 cubes of fermented red beancurd
2 tablespoons of 5 spice powder
2 tablespoons of coarse sea salt
2 tablespoons of ground white pepper
Rice wine
Rice vinegar (for brushing over skin)
Metal skewers (4-6 skewers)
Meat pricker (alternatively a fork would do)
Brush
Oven
Instructions
1. Wash & dry the pork belly.
2. Rub the sea salt onto skin evenly.
3. Mix the fermented red beancurd, 5 spice powder, sea salt and pepper and apply the mixture on the underside of the meat.
4. Poke the pork belly over it's skin (you can use a fork, we got ourselves a pricker).
5. Skew the meat with skewers to keep the belly flat while roasting.
6. After skewing, put meat into the oven at 200 degrees celsius.
7. Take out the meat after 2 hours, and brush the skin once again with white vinegar.
8. Place the meat back in the over and place it in the top layer at maximum heat until skin chars.
9. Take the meat out, and scrape the charred bits off the top.
10. Remove the metal skewers, and rest the meat for 30 minutes.
11. Enjoy cutting THICK CHUNKS of delicious pork belly to savour!

新尝试

所以最近我发疯兴致来了,平时鲜少下厨做任何事的我,突然去大卖场搬了一台烤箱回来,还买了好多烘焙材料和食材,决定好好地做一名贤妻良母 (误)

蓝莓马芬
第一晚,我做了卖相不是很好的蓝莓马芬,由于买的是premix马芬粉,所以有点过甜,味道方面还算是不错的(自夸)买premix粉是为了让自己建立信心,因为我以前烤什么失败什么,连用premix粉做的蛋糕,都可以失败得莫名其妙啊 (悲)

酥皮香肠卷
第二天,终于在giant买到了puff pastry,顺便买了nutriplus芝士香肠。回家后,酥皮拿出来,就直接把香肠卷上去了,搽了点蛋液,就推进烤箱里烤了。结果,真的非常好吃!这是妹妹教我做的,她从小就跟厨房比较有缘,而我则是厨房杀手 (囧) 味道是当然不错,但是卖相不是很好,所以有一点心有不甘美中不足。

又是酥皮香肠卷

 隔天早上,听妹妹的建议,还跟着她发来的图片打算依样画葫芦,可是却画成另外一样物体出来,包得一塌糊涂 (悲)

拉拉杂杂烤马铃薯

 所以,之后就只好暂停烘焙,改做食物来吃。翻开冰箱,还有meatloaf和三色豆,架子上躺着我之前在Tesco买的特大美国马铃薯,正好拿来烤马铃薯啊!所以又马上开工了。把东西切丁,之后再炒一炒,steamer里的马铃薯都蒸得差不多八分熟了。之后马铃薯挖一挖,材料再塞进去,放进烤箱就开始烤了。最后,当然是非常好吃 (又自夸),唯一美中不足的是奶油香不足,而冰箱仅有的芝士又刚好是cheese block而已,香气真的没那么足够咯.....

再来酥皮香肠卷

 妹妹看到我又烤酥皮香肠卷,劈头第一句话就是 —— 你吃不显咩? 哈哈哈哈!是有一点显了,可是我就是想换个方式包看会怎样.....这次参考网友说的,用了比之前低的温度烤....坦白说,酥皮是发了,但是没有之前的酥......也许是个人口味啦。用高温只烘一下,皮很酥,但是冷掉就不好吃了。比较低温一点皮没那么酥,但是冷掉了不至于软软的....各有各的好,所以下次还是要依据个人口味来做。

接下来,我想做什么呢?太难的我怕做不来,所以我想要做芝士棒 XD



下次再拍照上来好了。

心太软.Chocolate Lava Cake

不久前,我也不晓得自己sot了哪一条筋,开始很认真地看烘焙书 (以前念书都没有那么认真 @@) 现在,我......我竟然能做出巧克力熔岩蛋糕aka心太软出来!一想到这里,连我自己都被自己感动得想要痛苦流泪了 XD

为了做心太软,我看了不少食谱,自己也试了几种,最终我最喜欢的是以下两个。一个是参考别人+自己乱改良的食谱,另一个是martha stewart的作法。我个人比较喜欢martha stewart的方子,因为口感浓郁,也比较creamy,但是操作起来就比较考功夫,我自己在试做时也浪费了不少鸡蛋 >.< 

这可以做5 - 8人份,视你用的杯子而定。(讲到好像很厉害酱 *blek~)

材料:
苦甜巧克力/黑巧克力 100g
无盐牛油 100g
普通面粉 55g
鸡蛋 4颗
白糖 50g
咖啡粉 适量
Rum 少许
盐 少许 (1/2 tsp)


注:
1. 若用有盐牛油,盐可以不放。
2. 咖啡粉和Rum是为了增加口感,可以选择不放。
3. 没有Rum的话,也可以用其它如Brandy之类的酒代替。

啰嗦完了,请按照片看制作过程。

首先,先把牛油和巧克力的分量量好


在煤气炉上煮半锅水,不必沸腾,只要看到有粒粒,开始滚就可以了。


关火。
把装有牛油和巧克力的碗直接放在锅子上隔水融化,用汤匙/叉搅拌。
当发现不够热,不太能融化时,直接开煤气加热。


把鸡蛋和白糖加入mixing bowl,搅拌均匀


把先前融化的牛油巧克力糊加入,再搅拌均匀


加入过筛的面粉,再再一次搅拌均匀


此时,若要丰富口感,可以加入盐、Rum、咖啡粉之类的“调味品”,再搅拌均匀。之后就可以装入烤杯了,每个杯子大约7 - 8分满就可以了。

想要吃的时候才烤,烤箱必须先预热,从180 - 210度之间,大约8 - 12 分钟.....这要考验你和你的烤箱感情好不好,才能成功做出心太软 XD


烘烤好的心太软,上面一般会有一点裂痕,这时就可以拿出来了,等大约5 - 10分钟才吃。

还没烘烤的心太软,可以放进冰箱,想吃的时候才取出来烘烤。


吃之前可以配上糖粉或一球雪糕..... 

其实这张照片的心太软不算是非常成功的,那是第一次做的,爆浆还是爆得太多了....应该再多等半分钟到一分钟才取出。

Thursday, October 3, 2013

发现新大陆:高级奶香土司 Milk Loaf

之前曾有数次做面包的经验,大多数都是新鲜出炉时非常松软好吃,隔天就变成了硬邦邦的石头,追根究底都是我揉面的功夫不到家,揉到满头大汗了却始终揉不出传说中的薄膜。

数个星期前,无意中在youtube乱闯,结果意外发现了国外一名非常有名的烘焙师父Richard Bertinet的揉面手法,强调以甩和折叠的方式揉面团,看起来非常容易出薄膜,于是一不做二不休,才做出了比较像样的面包,却仍然达不到我预期中的效果,心里有点纳闷。

上星期,心血来潮想做小时候母亲常常煮的面粉果汤来吃,于是上网查看阿基师如何制作弹牙面疙瘩,一试之下不得了,发现用了一点点盐和油揉过的面团,在加了水浸泡30分钟醒面之后,竟然变得非常有弹性,而且还能拉出薄膜,心里激动不已。

之后我一直觉得这方法可以套用在面包制作上,于是上网查了一些资料,发现有很多人也用了类似的方法制作面包,非常省力,让我们这些始终揉不出薄膜的人,能够轻轻松松做出面包来。

此面包制作法叫做autolyse,中文译作自解法,也有人称作泡面法,跟我做所做的方法有些许不同,就是他们没有加水盖过面团,浸泡30分钟,而是用水和面粉稍微搅拌之后,静置一段时间。

我并不晓得我的方法跟一般的autolyse差别在哪里,毕竟我还是个烘焙新手,所以我就抱着姑且一试的心态,用了君子的高级奶香土司方子,以阿基师的浸泡面团方式,来制作此次的面包。

君子的高级奶香土司配方如下:(可制作450g的土司一条)

a.  高筋面粉   250克
b.  干酵母       11/2茶匙
c.  牛油           30克
d.  鸡蛋           30克
e.  盐               3克
f.  细砂糖       45克
g.  奶粉           15克
h.  水               120克
(烘焙温度和时间:165°C,约35分钟)

我的制作过程如下:

1. 分别量好20克的水和50克的高筋面粉,备用
2. 依次把高筋面粉、奶粉、盐、细砂糖、鸡蛋和水加入搅拌盆,揉成均匀且光滑的面团。
3. 把面团搓圆,放在搅拌盆内,然后倒入开水,开水盖过面团即可。
4. 静置30分钟
5. 20克水+干酵母混合均匀,备用
6.  室温软化的牛油,备用
7.  静置30分钟后,把盆里的水分倒掉,这时你会发现你的面团非常有弹性,延展性很好
8. 加入干酵母液体,以Bertinet的甩+折叠方式混合均匀
9. 这时你会感觉到面团非常湿,加入先前扣起的50克高筋面粉
10. 加入牛油,再以甩打折叠的方式,揉成光滑且有弹性的面团 (这个过程不会花费很长时间,我大概也只甩打了10多20下而已)
11. 滚圆面团,放进搅拌盆里,发酵至两倍大
12. 取出发酵好的面团,按扁,压出空气
13. 把面团分成三份,静置15 - 20 分钟
14. 开始整形
15. 土司模抹些油(我是用cooking spray),把整形好的面团放进去
16. 土司模放进不通电的烤箱里,底下放一杯热水,进行第二次发酵
17. 面团发酵至将近9分满时,取出来,165°C预热烤箱
18. 土司表面刷蛋液,放进烤箱,烘烤约30 - 35分钟




这是我做出来的成品,请自行忽略很丑的整形 (囧)老实说,这是我学做面包以来,最成功的一次。土司非常松软,组织非常好,而且还能拉丝呢!老爷品尝了之后说,我害他以后都不想吃市售的土司了,哈哈!

话说今天我又上网乱逛,无意中又发现了另外一名澳洲烘焙大师Dan Lepard的面包制作法,也许过两天我再试试看新方法了。

而在我还没找到更好的面包制作法之前,我想我会一直沿用浸泡面团这个方式来做面包,虽然必须花费更多的时间,但是省下了不少力气,又可以做出非常美味的面包,适合我这个喜欢偷吃步的人呢!



Last week, I discovered an interesting yet effective way to handle a dough in Youtube, from a famous Taiwanese Master Chef Ah Ji Shi (阿基师)who used to be a Royal chef to former Taiwan presidents for many years. I happened to watch the video because I was searching for the recipe of making doughball (面疙瘩). In the video, Ah Ji Shi had shown the method of gaining elastification of the dough, by just soaking the dough into water, and rested it for 30 minutes. 

I have followed his method to make Mi Hoon Kuih (面粉果), or commonly called Pan Mee by most of you. Surprisingly, this simple step had amazingly helped forming strong glutens, which we usually would have to knead in sweat, to achieve this result. 

So this discovery has inspired me to apply the method in bread making. In the next second, I started searching for more information online, the results showed that this method is very similar to Autolyse, which only mixes the flour and water, and rest it for some times, before adding in other ingredients. The only difference is, Autolyse does not add in more water to soak the dough. 

After some researches, I finally had time to make loaf a few days ago. The recipe of the milk loaf was from 君子, a quite well known blogger/food writer from China. 

Below are the ingredients to make 450g of loaf:

a.  High gluten flour/bread flour   250g
b.  Instant dry yeast       11/2tsp (about 3g)
c.  Butter           30g
d.  Egg              30g
e.  Salt              3g
f.   Fine sugar   45g
g.  Skimmed milk powder           15g
h.  Water            120g

(Baking temperature/duration:165°C,around 35minutes)

Steps:

1. Reserve 20g water and 50g high gluten flour for later use
2. Add in high gluten flour, skimmed milk powder, salt, fine sugar, egg and water into mixing bowl, mix and combine well
3. Shape dough into round, put it in the mixing bowl, add water until it could covers  the dough 
4. Rest for 30 minutes
5. Prepare instant dry yeast with the 20g water reserved just now
6.  Prepare butter that had been softened at room temperature
7.  After 30 minutes, discard the water, and now you will find the dough elastic with strong gluten
8. Add Instant dry yeast to the dough, use Bertinet method to work the dough
9. You will find the dough very very wet now, add the previously reserved 50g high gluten flour to the dough
10. Add butter, work the dough again, or knead it in your own way
11. Shape the dough round, put it into mixing bowl for the first fermentation until it rises to double
12. Force the air out of the dough by flatten it with your palm
13. Divide the dough evenly into three, rest for 15 - 20 minutes
14. Shape the dough
15. Spray some cooking oil to the loaf mould, put the dough inside the mould
16. Let it ferment for the second time, usually it can be done inside the oven (without heat for sure), and put a cup of hot water under the mould to speed up the process
17. When the fermentation is almost done, take out the loaf, preheat the oven
18. Egg wash the dough, bake it at 165°c, for around 30-35 minutes

That was most probably the best loaf I made so far, although it requires more times in the process. But since we have to spend hours to make the bread, it's not a big deal to spend another 30 minutes to rest the dough right?

Anyway, today I discovered another method in handling dough by Dan Lepard, a famous Australian baker guru. I shall try it later and compare the results. At this moment, I will still stick to my own version of Autolyse in bread making, haha!